如今，住在城里的你吃的西红柿很可能来自于遥远的农村，西红柿往往是青涩时采摘的，销售前再用乙烯气体催熟。这种西红柿往往虽然皮是红的，里面却有个青涩的硬芯，味道实在不敢恭维。所以，青涩时采摘西红柿使得如今的西红柿更不好吃，这是最主要的原因。回过头来讲，如今的西红柿为什么不那么好吃的原因，还有两个！

来自美国、英国、中国、法国、德国等14个国家的300多名科学家通过多年的努力，首次对普通栽培西红柿进行了基因组测序，揭开了西红柿不如从前好吃之谜。

一个原因是基因失活！

有的人把原因归咎于转基因西红柿，因为早在1994年，美国就研究出了皮厚保鲜的转基因西红柿，后来陆续又有抗盐转基因西红柿、抗干旱转基因西红柿和抗霜冻转基因西红柿等产品问世。但是这些转基因西红柿并没有市场化，只是在实验室，由这些科学家自己吃。

消费者反映的并非是转基因西红柿，而是一般的传统栽培的西红柿！由于西红柿基因组的破译，研究人员认为他们找到了原因，这就是控制西红柿味道的基因发生了突变。现在的西红柿越来越漂亮，越来越鲜红和艳丽，或许这样的西红柿还不如顶部有青色的西红柿的味道更鲜美，因为后者的含糖量更多，而这就是由一种特定基因控制的。

美国加利福尼亚大学戴维斯分校的安·鲍威尔研究小组发现，野生西红柿和人工栽培的西红柿在颜色上有显著不同，前者有深绿色的顶部，而后者没有。

于是，他们利用刚刚公布的西红柿基因组来追踪野生西红柿与人工栽培西红柿的不同。他们把野生西红柿与人工栽培西红柿进行杂交，在西红柿的10号染色体上确定了一个基因，称为SlGLK2。这个基因是一个转录子，它能够控制其他基因在何时和何地开启或关闭。

研究人员发现，在野生西红柿中，SlGLK2能增加叶绿体的形成。叶绿体是植物细胞中进行光合作用的部位。叶绿体通过自身的叶绿素来捕获植物生长所需的阳光。由于野生西红柿的叶绿体更多，使得野生西红柿的颜色更绿。而且，叶绿体用它们捕获的光能将二氧化碳和水转化为糖。所以，野生西红柿的糖分比人工栽培的西红柿多一些。

随后，鲍威尔又分析了在美国超市中销售的12个人工栽培的西红柿品种，这些西红柿有的来自亚洲，有的来自欧洲。奇怪的是，它们当中的SlGLK2基因都发生了变化，从而让这一基因失活。通过分析基因序列，鲍威尔等人找到了原因，原来其中有一个碱基序列发生了变化。

对一段基因的碱基序列分析，发现本应由7个腺嘌呤（A）构成的片段只剩下了6个腺嘌呤。这一单个遗传密码的出错便造成了SlGLK2基因的突变和失活。

于是，研究人员向西红柿嵌入一个完整的SlGLK2基因拷贝，结果这样的西红柿成熟后，其中的葡萄糖及果糖总量增加了40%。同时，用正常的SlGLK2基因生产出的西红柿中的番茄红素含量也显著增加，后者是对人体健康有益的一种抗氧化剂。鲍威尔等人相信，西红柿中更高的糖含量会让西红柿更美味可口，根本原因就在于SlGLK2基因是否起作用。

除了基因失活外，还有一个原因是药物残留。

很多人疑惑，为什么表面看起来光鲜亮丽的西红柿也容易农药残留呢?这是因为西红柿生长在大棚里，它的花蕊不能正常授粉、结果，所以菜农一般都会在雌花蕊上点一些生长调节剂，这样它才能长出西红柿来。此外有时候催熟不是摘下来才催熟，而是在西红柿生长阶段就催熟。

这样种植长出来的西红柿常常会出现不同形状的畸形，有些长出尖尖的桃尖儿，有些却长得有棱有角。专家介绍，这样出来的西红柿它的内部都应该是“空”的，或者是没有籽的！而正常生长的西红柿，内部不仅饱满，而且多籽多汁。

此外，还有一种西红柿切开后虽然没有空心，但颜色却不正常，这些西红柿用了催熟剂（乙烯利），外表是红的，内部却是绿的。因为这些农药不可能完全渗透到里面去，所以“外红里绿”。

专家提醒：挑选西红柿时，要选择外表圆圆润润的，表面有像沙瓤一样的小白点，尾部有一点点裂纹的，这样的说明西红柿才是自然生长成熟的。